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La spremitura
Lavaggio e mondatura: il lavaggio
è la pulizia della superficie del frutto, la mondatura è la
separazione delle olive dai materiali estranei come foglie e
rametti.
Frangitura e gramolatura:
l’estrazione
dell’olio dalle olive, in gran parte simile oggi a quanto è
stato fatto per millenni, si divide in tre fasi: la frangitura,
l’impastatura o gramolatura e l’estrazione vera e propria. La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si
esegue con le molazze di pietra o con i più moderni e rapidi
frangitori a martelli.
La gramolatura consiste in un delicato
rimescolamento della pasta che rompendo le emulsioni acqua olio
che si formano durante la frangitura, facilita la successiva
estrazione dell’olio.
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l'estrazione >>>
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