La composizione dell'olio  (1)

L’olio d’oliva risulta costituito da numerosi componenti: circa il 98% è rappresentato da una miscela di trigliceridi, il restante 2% da componenti minori.

I trigliceridi risultano dall’unione di una molecola di glicerolo con tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi differiscono tra loro per il numero degli atomi di carbonio, ma anche per il tipo di legame presente nella molecola. E' proprio questo che determina la distinzione tra acidi grassi saturi e insaturi. Quando gli acidi grassi sono uniti al glicerolo formano un prodotto neutro, cioè privo di acidità. Se per qualche fenomeno di alterazione gli acidi grassi si staccano dal glicerolo, si verifica un aumento dell’acidità dell’olio.