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"Su fermentarzu" ( il lievito )
Oggi per preparare
il pane tradizionale viene usato il lievito di birra di produzione
industriale . Fino
a qualche decennio fa il lievito adoperato per la panificazione
era "su fermentarzu", un pezzo
di pasta rimasta dalla precedente panificazione che inacidendo
acquistava
la proprietà di provocare la fermentazione in tutta la massa
di pasta in cui si mescolava.Le donne che dovevano panificare
se non avevano in casa "su fermentarzu", magari perché era stato
prestato, lo chiedevano
a qualche vicina di casa col patto di restituirlo all'occorrenza.
La sera prima della preparazione del pane, la massaia metteva nelle "corbule" i diversi tipi di farina e preparava il lievito "sa madrighe", da mettere poi nella farina. " Sa madrighe" si otteneva facendo sciogliere nell'acqua tiepida con un pò di sale , "su fermentarzu". Il lievito sciolto nell'acqua veniva versato al centro di un cumulo di farina e impastato. Il piccolo impasto ottenuto, cosparso di abbondante farina e ben coperto si conservava fino alla mattina seguente dentro un recipiente di terracotta.La mattina all'alba si iniziava il lavoro vero e proprio e si preparava la pasta.
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