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 Non meno importante era, nell'alimentazione
tradizionale Bolotanese, la realizzazione di piatti tipici e
dolci in occasione delle feste calendariali e di particolari
momenti rituali o cerimoniali (nozze, battesimi ……).
Ancora oggi la cucina Bolotanese risente e convive con le grandi
ricorrenze della vita: in cucina, infatti, come a tavola e nella
socialità, le festeggia e le ricorda attraverso i suoi
piatti, piatti semplici ma caratteristici per la genuinità,
la freschezza e i modi inusuali di cucinare.
Piatti
tipici
"CULURZONES DE SORU O
DE CASU"
Ingredienti: ricotta o formaggio
pecorino fresco, farina, prezzemolo, uova, sale e olio.
Preparazione: per il ripieno si mischia alla ricotta o al formaggio
pecorino fresco un pugno di farina, il prezzemolo tritato, sale
e si rimesta bene.
Per la pasta
si impasta la semola con le uova, l'olio e un pizzico di sale,
appena si ottiene un impasto liscio e discretamente compatto
si spiana la sfoglia, con un mattarello, assai sottile.
Con un cucchiaino si fanno mucchietti col composto (di ricotta
o pecorino) sulla sfoglia e si ricoprono con la sfoglia stessa,
si chiudono pressando con le dita e si tagliano con la rotellina.
Si cucinano in acqua giusta di sale e si condiscono con abbondante
pecorino e salsa di pomodoro.
"SOS MUTZITOS" (GNOCCHI)
Ingredienti:per la pasta semola e
sale
per il sugo carne di maiale o di manzo tritata, pomodori maturi,
cipolla, aglio, prezzemolo.
Preparazione
Sopra la spianatoia, impastare la semola con un pizzico di sale,
aggiungere tanta acqua nell'impasto fino ad ottenere un'amalgama
liscio e compatto, d'una certa consistenza; con le dita lavorare
pezzetti di quest'impasto per ottenere tanti serpentelli sottili
da tagliare a tocchetti lunghi mezzo cm; posarli uno alla volta
su una superficie rigata e con la punta del pollice imprimere
un movimento di rotazione sul fagiolo di pasta e avvolgerlo su
se stesso. Man mano che "sos mutzitos" sono pronti,
disporli in un solo strato su una tovaglietta infarinata, coprirli
con un altro telo e lasciarli asciugare. Si cuociono per una
mezzora e più in abbondante acqua salata in ebollizione
e si condiscono con una buona quantità di sugo e pecorino
grattugiato.
"MINESTRA DE SORU O DE PRETA"
Ingredienti:
acqua, patate, ricotta o preta, sale, fregola.
Preparazione
Mettere a cuocere in acqua moderatamente salata le patate sbucciate
e tagliate a pezzetti. Mettere in una ciotola la ricotta o sa
preta e sbriciolarla con un mestolo di legno miscelandola con
un po' di brodo. Versare la miscela ottenuta nella pentola e
amalgamare con un mestolo il tutto. Infine aggiungere alcune
cucchiaiate di fregola e far bollire ancora per una quindicina
di minuti, prima di servire.
"SUPPA DE FRENUGU SARDU"
Ingredienti:
finocchi, formaggio fresco e stagionato, pancetta, cipolla, prezzemolo,
pomodoro secco, pane raffermo abbrustolito.
Preparazione
Dopo aver pulito accuratamente i finocchietti si sbollentano
per 5 - 7 minuti. Si prepara il soffritto con pancetta, cipolla,
prezzemolo e pomodoro secco. Si aggiungono all'acqua i finocchietti
tagliati e si lasciano cuocere. Quando i finocchi sono cotti,
si aggiusta di sale. Si versa un po' di brodo in una teglia,
si sistemano le fette di pane, si versa il brodo con i finocchietti,
il formaggio grattugiato e le fette di formaggio fresco. Si fanno
alcuni strati finchè la teglia è quasi piena. si
mette al forno per mezzora.
"FAE E LARDU"
Ingredienti:
fave secche, ossi e piedini, la testa del maiale, la cotenna,
o lardo, cipolla, aglio, pomodori secchi, verdure varie, (cavolo
cappuccio, finocchietti selvatici) e pane.
Preparazione
Si lasciano per una notte le fave a mollo in acqua tiepida. Si
lavano ossi, cotenna e lardo per togliere il sale e si mettono
a cuocere in abbondante acqua. A metà cottura si aggiungono
le fave, le verdure, i pomodori e gli odori tritati. Si regola
di sale e si termina la cottura. Si taglia il pane a fette e
si bagna nel brodo.
"SA ELADINA"
Ingredienti:
zampe e orecchie di maiale, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, sale,
aceto bianco.
Preparazione:
Si fanno bollire zampe e orecchie di maiale cambiando continuamente
l'acqua fino a farle diventare bianche. Si rimettono a bollire
con acqua avendo cura di schiumare il brodo in continuazione
mentre bolle. Si condisce con la cipolla, l'aglio, il sale, il
prezzemolo e si fa cuocere per 4 - 5 ore. A fine cottura si aggiunge
l'aceto bianco. Dopo averlo assaggiato per controllare se gli
ingredienti sono stati usati in proporzione giusta, si toglie
la carne dalla pentola e si mette nei piatti da portata molto
fondi eliminando gli ossi più grandi; si sgrassa il brodo
e filtrandolo lo si distribuisce nei vari piatti da portata ricoprendo
la carne. Si lascia riposare.
"SU SAMBENE DE PORCU"
Ingredienti:
intestino grasso, sangue, a piacere sapa, un po' di zucchero,
buccia d'arancia grattugiata.
Preparazione
Tutti questi ingredienti si mettono insieme dentro un recipiente,
si mescolano e si versano dentro l'intestino grasso che si chiude,
legandolo strettamente con un pezzo di spago, alle due estremità.
Si cuoce nell'acqua bollente. Prima di mangiarlo si fa abbrustolire
nella fiamma.
"SU ORTADU"
Ingredienti:
Intestino retto rovesciato, pezzi di lingua di maiale, di carne,
di fegato, di polmone, grasso di maiale, sale, sangue.
Preparazione
Si fanno soffriggere nel grasso di maiale i pezzi di lingua,
di fegato, di polmone e la polpa; si aggiunge poi il sangue di
maiale e si mescola il tutto con cura. Con questo preparato si
riempie l'ultima parte dell'intestino, che si chiude legandolo
strettamente con un pezzo di spago alle due estremità.
si cuoce in acqua bollente.
"PORCHEDDU O ANZONE ARRUSTU"
Ingredienti:
Porcetto o agnello, sale.
Preparazione:
Si infila il porcetto o l'agnello in uno spiedo, possibilmente
di legno. Se si possiede un camino, si accende un grande fuoco
e, quando la legna sarà diventata in parte brace ardente,
si inizia la cottura. La cottura deve procedere lentamente, a
fuoco sempre vivo, alimentato da nuova brace secondo necessità,
in modo che alla fine la carne risulti quasi cerea e la sua crosta
croccante. Si sala due volte, una all'inizio e una alla fine.
"SU TRATTALIU (ARROSTO DI
INTERIORA)
Ingredienti:
interiora: cuore, polmone, milza, lingua, trachea, sale, lardo.
Preparazione:
Si infilano su uno spiedo, opportunamente tagliati a pezzetti
il cuore, la milza, il polmone, la lingua, la trachea. Da parte,
in un secondo spiedo, si dispone il fegato avvolto col peritoneo,
"sa nappa", si fanno arrostire alla brace cospargendoli
di stille di lardo fuso.
"SU SAMBENE D'ERBEGHE O DE
ANZONE"
Ingredienti:
stomaco e sangue di pecora o di agnello, carta da musica "pane
fresa", latte, olio d'oliva o strutto, cipolla, prezzemolo,
aglio, sale e formaggio fresco o stagionato a piacere.
Preparazione:
Si lava bene lo stomaco. Si mescola il sangue, avendo cura di
schiacciare con le mani i grumi, e si filtra. Si prepara il soffritto
con l'olio d'oliva o con lo strutto, la cipolla, l'aglio e il
prezzemolo. Si mescola il soffritto col sangue, il pane tagliato
a pezzetti, il formaggio e il sale. Si riempie lo stomaco a metà,
si lega con dello spago e si mette a cuocere in abbondante acqua
leggermente salata finchè non è sodo. Si toglie
dall'acqua e si lascia raffreddare un po'. Si taglia a fette
e si mangia tiepido o freddo.
"ERBEGHE CUN PATATA"
Ingredienti:
Pecora, cipolle, prezzemolo, patate, finocchietti selvatici a
piacere, pane fresa, sale.
Preparazione:
Si taglia a pezzi la carne e si mette a cuocere in abbondante
acqua in un pentolone. Quando bolle si toglie la schiuma col
mestolo bucato e si insaporisce il brodo aggiungendo cipolla
e prezzemolo. Quando la carne è quasi cotta si aggiungono
le patate tagliate a metà, le cipolle, i finocchietti
e si aggiusta di sale. Proseguire la cottura per altri 40 minuti.
Prima di scodellare la zuppa, immergere rapidamente nel brodo
bollente, pezzi di pane fresa che vanno sistemati nel fondo della
terrina di ogni commensale e vanno coperti da pezzi di patata
e da una porzione di carne e brodo.
 Nel passato i dolci non sono mai
stati una componente dei pasti quotidiani, soprattutto nelle
case dei poveri, ma hanno sempre fatto parte delle occasioni
liete nelle famiglie e nella comunità. Così alcuni
tipi di dolci erano presenti solo in alcune cerimonie ed assenti
in altre. Ogni festa religiosa di una certa importanza e ogni
ricorrenza familiare aveva ed ha ancora le sue qualità
di dolci.
Seguendo il ciclo dell'anno, in periodo di carnevale si preparavano
"sas kattas", "sas lorighitas", "sos
mendulinos", "sas montegadas", "sos pirichitos".
In occasione della Pasqua si preparavano "sas kasadinas,
focaccette di formaggio pecorino fresco.
Era consuetudine preparare per la festa patronale i dolci di
mele: "sos putzones de mele", ma anche "amaretti",
"giorminos" e "gattò". In occasione
della festività dei Santi e la ricorrenza dei defunti
il dolce caratteristico era il papassino, "sos papassinos".
A Natale era usanza fare le ciambelle e i dolci di miele.
Per le circostanze festive in famiglia: matrimoni, battesimi,
cresime ed altri felici ricorrenze, si preparavano "sos
giorminos", "amarettos", dolci che venivano dati
in dono a parenti e amici.
"PAPASSINOS"
Ingredienti:
1 Kg. di semola di grano duro, 400 Gr. di zucchero, ¼
di latte, 1 limone, 1 bustina di lievito Bertolini, noci, mandorle,
uva passa a piacere.
Preparazione:
S'impasta la semola con acqua tiepida in modo che l'impasto sia
duro, e si lavora bene la pasta. Mentre si lavora, si incorpora
lo strutto, poi lo zucchero, il limone grattugiato, le noci e
le mandorle tagliate sottili o macinate e precedentemente tostate
al forno per pochi minuti, ed infine il lievito sciolto nel latte.
Si amalgama il tutto e si aggiunge l'uva passa. Si lavora bene,
si stende e si taglia a forma di rombo della grossezza di due
centimetri circa. Si cuoce in forno a calore moderato per circa
30 minuti, si completa il papassino con una glassa che si pennella
sui dolci riportandoli al forno per almeno 10 minuti.
"AMARETTOS"
Ingredienti:
mandorle amare, Gr. 100, mandorle dolci Gr.900, zucchero Kg.1,
chiare d'uovo n. 8.
Preparazione:
Le mandorle, scottate, macinate molto finemente, tostate, si
impastano con lo zucchero e le chiare d'uovo fino ad ottenere
una pasta soda in modo di farne delle pallottole grosse quanto
una noce; se riuscisse troppo morbida aggiungere altro zucchero
e se troppo dura un altro po' di chiara montata. Si mettono,
a una discreta distanza fra loro, nelle teglie, foderate con
carta da forno. Cuocere in forno a 180 gradi.
"GATTÒ"
Ingredienti:
zucchero Kg. 1, mandorle Kg.1, buccia d'arancia grattugiata.
Preparazione:
Tagliare a strisce grossette le mandorle, sciogliere sul fuoco
lo zucchero con due cucchiai d'acqua e, appena bolle, versare
le mandorle, sempre rimestando il tutto, finchè non diventa
dorato. Versare la buccia d'arancia grattugiata e stendere su
un piano bagnato l'impasto, quindi tagliare subito a fette.
"AMARETTOS A CUMASSADURA"
Ingredienti:
mandorle dolci Kg. 1,200, mandorle amare chicchi 80, zucchero
Kg. 1,200, albumi n. 14, limone grattugiato.
Preparazione:
montare a neve gli albumi, versare lentamente le mandorle, il
limone grattugiato. Lasciare riposare, quindi, preparare le forme
e cuocere a fuoco moderato.
"GIORMINOS"
Ingredienti:
zucchero Kg. 1, albumi n. 15, mandorle Gr. 500, limone grattugiato.
Preparazione:
Tostare le mandorle e tagliarle a strisce sottili. Montare a
neve le chiare e versarvi lentamente le mandorle e il limone
grattugiato con un cucchiaino prendere l'impasto e mettere le
palline in una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a
calore moderato per circa mezzora.
"BISCOTTOS"
Ingredienti:
farina Gr. 500, zucchero Gr. 500, uova n. 24, sale.
Preparazione:
Lavorare i tuorli con lo zucchero, montare a neve le chiare con
l'aggiunta di due cucchiai di zucchero e mischiare ai tuorli.
Preparare la forma tipica dei biscotti e cuocere in forno finchè
non assumono un colore dorato.
"SOSPIROS"
Ingredienti: mandorle Kg. 1, zucchero
Gr. 750, miele Gr. 250, limone 1 - 2, anisetta 1 bicchiere.
Preparazione;
Sciogliere in una casseruola, posta su fiamma docile, lo zucchero,
il miele con un po' d'acqua, mescolando più volte. ma
senza farlo caramellare; unire le mandorle macinate, quindi lasciare
cuocere per circa 20 minuti (seguitando a mescolare).
Per provare la consistenza dell'amalgama, prendere una piccola
quantità e lavorarla fino a rotondarla come una pallina;
se sta unita allora il composto è pronto. Spegnere il
fuoco e, prima che raffreddi, preparare le palline, quindi rivestirle
di zucchero semolato. Una volta fredde, avvolgerle in cartine
colorate a mo' di caramelle.
"CIAMBELLAS"
Ingredienti:
farina Gr. 500, zucchero Gr. 200, strutto Gr. 150, uova n. 5,
limoni n. 2, lievito, bicarbonato Gr. 5.
Preparazione:
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, lo strutto,
il limone, il bicarbonato, sciolto con un po' di latte caldo,
e il lievito. Impastare tutti gli ingredienti, quindi, preparare
le forme e cuocere a fuoco regolare. Montare gli albumi, immergere
le ciambelle e spruzzarle di zucchero.
"MUSTATZOLOS"
Ingredienti:
mandorle macinate Gr. 100, zucchero Kg. 1, semolato Gr. 500,
limoni n. 2, cannella 1 cucchiaino, lievito n. 2, vanillina n
2.
Preparazione:
"su frammentarzu": impastare con un po' d'acqua calda
1 tazzone di farina, 1 di semolato e lasciare lievitare per 24
ore. Il giorno dopo aggiungere tutti gli ingredienti (farina,
zucchero, mandorle, limone, cannella). Lavorare l'impasto con
le mani per renderlo consistente e molliccio. Lasciare riposare
per una settimana, coprendo ben bene l'impasto. Prima di preparare
"sos mustatzolos" aggiungere il lievito e la vanillina.
Cuocere in forno e poi bagnarli in acqua tiepida, stenderli su
un piano e lasciarli asciugare per 12 ore. Successivamente spennellarli
da entrambi le parti di glassa e lasciarli asciugare.
"SOS CASCHETTES"
Ingredienti:
Kg. 1 di mandorle scottate e macinate finemente, Gr. 750 di zucchero,
Gr. 250 di miele, la buccia di un limone grattugiato, 1 bicchiere
d'acqua.
Per le sfoglie:
Kg. 1 di semola, Gr. 150 di strutto.
Preparazione per il ripieno:
si mette al fuoco lo zucchero con un po' d'acqua e, quando comincia
a formarsi la schiuma, si aggiungono le mandorle, la buccia del
limone, il miele. Si mescola bene il tutto con un cucchiaio di
legno avendo cura di abbassare la fiamma. Quando il composto
tende a staccarsi dal cucchiaio lo si toglie dal fuoco e lo si
lascia raffreddare. Il composto deve risultare morbido.
Preparazione per la pasta:
a parte si impasta la semola con acqua calda e durante la lavorazione
si aggiunge a poco a poco lo strutto sempre continuando a lavorare.
Quando la pasta è ben lavorata si preparano delle sfoglie
sottili che si tagliano, con una rotella, a forma rettangolare
lunghe 10 cm e larghe 5 cm. In mezzo a queste sfoglie, nel senso
della lunghezza si pone parte del composto di mandorle; la pasta
poi si chiude attorno al composto e si piega a semicerchio. Si
cuociono a fuoco moderato.
"SOS PIRICHITOS"
Ingredienti:
Farina (00) Kg. 1, uova n. 8, zucchero Gr. 200 più Kg.
1 per la glassa, burro Gr. 150 (volendo anche strutto) buccia
grattugiata di 2 limoni, Acquavite 1 bicchiere abbondante.
Preparazione:
Si impasta la farina con le uova precedentemente sbattute con
lo zucchero, si aggiunge il burro, lo strutto liquefatto, il
limone, l'acquavite. Si lavorano a lungo come il pane, ma la
pasta deve risultare morbida. appena è pronta la si prende
a piccoli pezzi che si allungano, si schiacciano leggermente
con le mani e poi si tagliano a forma di piccoli rombi su cui
si pratica un leggero taglio nel senso della lunghezza. Si friggono
nell'olio.
La Glassa
si mette al fuoco in una padella un po' d'acqua a cui si aggiunge
lo zucchero, quando questo fa schiuma vi si versano dentro un
po' per volta "sos pirichitos". Aiutandosi con un cucchiaio
di legno si ricoprono bene di glassa e si mettono ad asciugare.
"SAS CASADINAS"
Ingredienti:
1 Kg. di formaggio fresco (4 giorni di stagionatura), 400 Gr.
di zucchero, 3 uova, 1 Kg. di semola, 100 Gr. di farina, 250
Gr. di strutto, la buccia di 2 - 3 arance, preventivamente essiccate
e finemente tritate, 1 limone grattugiato, uva passa a piacere,
2 pizzichi di sale.
Preparazione per la pasta:
mettere in un catino la farina e aggiungere un po' d'acqua tiepida
salata formando un impasto molto duro. portare la pasta sul tavolo
e lavorarla aggiungendo piccoli fiocchi di strutto lentamente.
L'impasto deve diventare morbido, malleabile e liscio.
Preparazione per il ripieno:
grattugiare il formaggio e lavorarlo con le uova che vanno aggiunte
uno alla volta, per stabilire se è il caso di diminuire
o aumentare la quantità. Unire la farina, la buccia e
il limone grattugiato, l'uva passa (a piacere), lo zucchero (a
piacere), rimestare bene fino ad ottenere un minimo di coesione.
Se il formaggio fosse troppo secco si aggiunga al numero di uova
indicato un tuorlo. L'impasto è così pronto.
Preparazione:
levare la pasta dal frigo, preparare le sfoglie sottili pochi
millimetri, tagliare a forma di cerchi sui quali si pone un po'
del ripieno spalmandolo a livello di poco più di un centimetro
fino a dodici centimetri dal bordo. Chiudere ogni cerchio prendendo
tra l'indice e il pollice un lembo della pasta formando piccole
pieghe equidistanti, in modo da ottenere una piatta scodellina
dentellata. Man mano che sono pronte, posare le "casadinas"
su una larga teglia e cuocere in forno regolato sui 160 - 180°
per una trentina di minuti.
Anno Scolastico 1998/99
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